Киевский торт вот уже более полувека остается одним из самых узнаваемых и любимых лакомств не только обитателей украинской столицы, но и жителей соседних городов и стран. Хрустящие воздушно-ореховые коржи и нежный крем делают десерт изумительно вкусным и сытным. Таким тортом легко удивить даже самых избалованных гостей, тем более что его приготовление доступно каждой хозяйке.
История появления десерта
Существует две версии появления этого десерта. Первая – более практичная. Кулинары долго практиковались, испытывали разные рецепты и создали вкусный шедевр. Вторая больше похожа на легенду и подтвержденных фактов под собой не имеет. По ней, сотрудники кондитерской фабрики забыли убрать белки в холодильник, а когда спохватились, то готовить из них было нельзя. Дабы скрыть неприятную оплошность, начальник цеха соорудил новый торт, смазанный кремом и притрушенный сахарной пудрой. А уже позже в рецепте появились орешки и узнаваемый декор.
Традиционный Киевский торт советского периода
Раньше не было такого обилия магазинов, где можно купить изысканные продукты и блюда. Поэтому радовать семью и удивлять званых гостей приходилось собственными кулинарными шедеврами. Классический «Киевский торт» советского времени требовал четкого соблюдения рецептуры ГОСТа, что вызывало некоторые трудности. Во-первых, рецептура долго держалась в строжайшем секрете, во-вторых, для создания оригинального десерта нужно было вооружиться точными весами и мерными емкостями, а такие приспособления были не на каждой кухне. Поэтому количество компонентов было приведено к удобному измерению, от чего рецепт только выиграл.
Ингредиенты для «Киевского торта»
Традиционно коржи торта состоят из 5 продуктов:
- мука – 100 г;
- белки – 12 шт.;
- сахар – 500 г;
- орехи – 300 г;
- ванилин – 10 г.
Причем раньше использовали только арахис или кешью, но из-за их дороговизны и сложности покупки многие хозяйки (да и кондитерская фабрика) стали применять фундук.
Для пропитки основы использовали крем-шарлот.
Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- сливочное масло (более 82% жирности) – 500 г;
- яичные желтки – 12 шт.;
- сахарный песок – 300 г;
- ванилин – 10 г;
- какао – 15 г;
- коньяк – 1-2 ст. л.;
- молоко (жирность 3,2% или менее) – 350 мл.
Пошаговое приготовление
Для выпекания торта придется запастись терпением, ведь между некоторыми этапами приготовления необходимо выдерживать временные промежутки длительностью не менее 12 часов. По этой причине подготовку следует начинать за 2-3 дня до той даты, когда тортик должен стоять на столе.
- В большой емкости отделить белки от желтков. Желтки выложить в контейнер и убрать в холодильник, а белки накрыть пленкой или пакетом и поставить в теплое место на 12-20 часов для закваски. Примерная температура должна сохраняться в районе 20-30 °С. Здесь есть важное уточнение: если у вас есть только одна разъемная форма для выпечки, то белки нужно поровну разложить по двум посудам.
- Орехи слегка поджарить на сковороде, очистить от шелухи (если требуется) и крупно порубить ножом. Альтернативный вариант измельчения – засыпать в пакет и пару раз прокатать скалкой.
- Когда белки заквасятся, самое время приступать к взбиванию. Делать это нужно на средней скорости миксера до крепкой пены. После этого в отдельной емкости смешать 200-250 г орехов, 500 г сахара, 100 г муки и ванильный песок. Визуально разделить смесь на 3-4 порции и частями вмешать в белковую пену. Перемешивать деревянной или силиконовой лопаткой аккуратными движениями снизу вверх.
- Важный нюанс. Если коржи будут выпекаться по отдельности, то яичная смесь должна взбиваться непосредственно перед отправлением в духовку, а все ингредиенты нужно разделить на две части.
- Дно круглой формы выстелить пергаментом и смазать кусочком масла. Тесто разложить по двум формам и разровнять лопаткой. Выпекать в течение 60 минут в разогретой до 150 °C духовке. Затем снизить температуру до 110-120 °С и дать допечься в течение 1-1,5 часов. Готовые коржи должны быть золотистого оттенка.
- Оставить основу для торта остужаться на решетке, бумагу пока не снимать. Через 6-12 часов, а лучше спустя сутки, коржи затвердеют и можно приступать к следующему этапу.
- Приготовить крем. Для этого в кастрюлю налить молоко и засыпать сахар. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, довести до кипения.
- В другой емкости растереть желтки миксером. Постепенно влить около половины молочно-яичной смеси, продолжая взбивать, чтобы желтки не свернулись. Затем перелить все обратно в кастрюлю и поставить снова на огонь.
- Довести смесь до закипания и снять. Охладить до комнатной температуры.
- Тем временем достать из холодильника сливочное масло, оно должно стать мягким и податливым.
- Взбить масло миксером на высокой скорости с пакетиком ванильного сахара. Не прекращая взбивания, постепенно влить яично-сахарную смесь. После того, как масса станет однородной, крем готов.
- Отложить около 1/3 крема в отдельную посуду и смешать с какао. В оставшийся (белый) добавить коньяк и перемешать.
- Последний этап – сборка торта. С коржей удалить пергаментную бумагу и подровнять их по краям. На большое блюдо или прямо в разъемную форму для выпечки уложить корж гладкой стороной ко дну.
- На него щедро выложить слой белого крема. Желательно, чтобы пласт был не меньше, чем сам корж, но ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения.
- Сверху накрыть торт вторым коржом, гладкой стороной наружу. Слегка придавить, чтобы немного спрессовать и придать правильную форму.
- Дальше нужно перевернуть торт и убрать разъемную форму или оставить все как есть, если десерт выкладывался прямо на блюде.
- Верх и бока смазать шоколадным кремом. Затем бока присыпать дроблеными орехами (они остались после п. 3) и/или крошкой от коржей.
- Неиспользованный крем смешать воедино и украсить им торт. Можно сделать бортик из крема, а в середине выдавить цветы, лепестки и веточки каштана. Для этого удобно использовать кондитерский шприц или пакет со срезанным углом.
- Когда торт готов, его нужно выдержать в холодильнике 2-4 часа, чтобы крем хорошо застыл, а коржи пропитались и стали нежнее. После этого десерт можно смело подавать к праздничному столу.
«Киевский торт по упрощенному рецепту»
Бюджетный вариант десерта готовится с основой из теста и коржом-безе. А крем для торта состоит всего из двух компонентов.
Состав:
- мука – 250-300 г;
- яйца – 8 шт.;
- сода – 2 ч. л.;
- масло сладкосливочное – 400 г;
- колотые грецкие орехи – полный стакан с горкой;
- сахар – 600 г;
- сметана – 400 г;
- сгущенка – банка.
Этапы приготовления:
- В сметану насыпать немного соды, размешать и отставить в сторону.
- Яйца разделить: белки поставить в холод, а желтки выложить в миску.
- Добавить к желткам половину объема сливочного масла комнатной температуры, 200 г сахарного песка и сметану. Хорошо все взбиваем.
- Туда же засыпаем орехи с просеянной мукой и перемешиваем тесто.
- Духовку разогреть до 170 °С и испечь два коржа по 15-20 минут.
- В это время белки взбить с 400 г сахара до плотной пены.
- Когда коржи испекутся, залить в форму белок и выпекать при той же температуре от 40 до 60 минут.
- Для крема взбить мягкое масло. Не выключая миксера, постепенно влить сгущенку. Сладость и консистенцию регулировать самостоятельно.
- Собрать торт: основание – корж, затем идут кремовая пропитка, потом безе, сверху крем, всё закрыть вторым коржом и выложить крем.
- Украсить на свое усмотрение. Можно использовать половинки орехов и оставшийся крем.
Готовим Киевский торт по ГОСТу СССР
Способ приготовления коржей-суфле для торта совпадает с пошаговой инструкцией торта советского времени (подробное описание всех этапов находится выше). Различие составляет лишь количество ингредиентов. Их нужно отмерять весами.
Состав коржей:
- обжаренные и мелко порубленные орехи – 165 г;
- сахар мелкий – 237 г;
- яичный белок – 6 шт.;
- мука – 45 г;
- ванилин – 10 г.
Как приготовить крем-шарлот для десерта
Рецепт «Киевского торта» по ГОСТу СССР включает специальный способ приготовления крема.
Для него нужны следующие ингредиенты:
- яйцо – 1 шт.;
- молоко – 139 мл;
- сахар – 139 г;
- коньяк – 1 ст. л.;
- ванилин – пакетик;
- какао-порошок – 10 г;
- масло (лучше использовать натуральное деревенское) – 228 г.
Приготовление:
- Молоко смешать с сахаром и яйцом, довести до кипения на среднем огне. Массу постоянно мешать ложкой, избавляясь от комков и не давая пригорать.
- Как покроется пузырьками, проварить еще 4 минуты и оставить охлаждаться.
- Масло нагреть до комнатной температуры и взбить добела с ванилином. Добавить молочную смесь и еще раз взбить.
- Крем разделить надвое. В одну часть ввести коньяк, а другую смешать с какао.
Киевский торт – оформление и подача торта
Традиционно бока десерта обсыпаются ореховой крошкой, а верх украшается косичкой по краю коржа и веточкой каштана по центру. Для этого остатки крема смешивают между собой и кладут в кондитерский мешок. Используя разные насадки, нужно сделать бортик по краю, затем нарисовать веточки и цветочки. Ветвь каштана выдавливается капельками крема.
Если кулинарного мешка нет, подойдет полиэтиленовый пакет со срезанным краешком. Тогда цветочки и лепестки можно нарисовать тонкой ниткой крема или создать любые другие узоры, на которые хватит фантазии.
Самое простое украшение – кремовая сетка. Необходимо нанести несколько тонких параллельных линий по всей поверхности торта, а поверх них сделать такую же роспись, но с уклоном в 45 °.
Советы опытных кулинаров
Существует несколько хитрых приемов, которые сделают процесс подготовки проще и быстрее.
- Заварную часть крема (яйца или желтки с сахаром) можно приготовить заранее. Массу залить в контейнер с плотной крышкой и поставить в холодильнике. При необходимости слегка подогреть и взбить с маслом.
- Если крем пошел комочками, что происходит из-за недостаточной температуры масла, то ситуацию легко исправить путем подогревания миски со смесью в емкости с горячей водой.
- При взбивании белков лучше пользоваться металлической чашей. Если имеется только пластиковая емкость – ее нужно обезжирить: протереть долькой лимона.
- Готовое безе может храниться около 3-5 дней в плотно закрытой духовке. Однако нельзя допускать нахождения источника влаги поблизости, иначе корж размокнет.
Как видно, приготовление торта хоть и занимает несколько дней, но довольно простое в исполнении. Главное – выбрать рецепт по вкусу и следовать ему.
