Торт Графские развалины – 9 рецептов

Сейчас в магазинах можно встретить такое изобилие тортов, что мало кто на следующий день сможет вспомнить их название. Тем дороже сердцу остаются десерты «родом из детства», одним из которых является торт «Графские развалины». Легкая и воздушная основа, пропитанная кремом и сложенная горкой, мало кого могла оставить равнодушным пару десятков лет назад.

Немного истории красивого десерта

В классическом варианте основу изделия составляют меренги, родиной которых является Швейцария. Произошло все аж в 17 веке в городе Майринген, когда кондитер Гаспарини слишком сильно взбил яичные белки. Однако он решил их не выбрасывать, а попробовал запечь в духовом шкафу.

Вкус настолько понравился местным жителям, что слава о меренгах распространилась далеко за пределы страны. Кстати, французское безе – всего лишь вариация приготовления классической рецептуры.

Что касается самого торта, то он увидел этот свет в 1965 году. Произошло это с легкой подачи личных поваров Л.И. Брежнева, который славился любовью к безе и всего, что с ним связано. Бытует мнение, что советские кондитеры пытались воссоздать популярный в то время «Киевский торт».

Но так ли это было на самом деле, доподлинно неизвестно. Назвать получившийся десерт решили по книге Гайдара «Графские развалины», т. к. торт действительно напоминает полуразрушенную крепость.

Классическая рецептура вкусного десерта со сметаной

Осваивать приготовления торта стоит с базового метода. Классический рецепт включает в себя бисквитный корж, меренговую основу, сметанный крем и шоколадную глазурь.

Состав ингредиентов:

• столовые яйца – 4 шт.;
• яичные белки – 4 шт.;
• мука – 250 г;
• рафинированное подсолнечное масло – 1 ст. ложка;
• шоколад – 60 г;
• молоко – 100 мл;
• сметана – 350 мл;
• сахар – 600 г (100 г в крем, по 250 г в бисквит и безе);
• сливочное масло – 25 г;
• сода, гашенная столовым уксусом – 1 ч. ложка;
• ванилин – 1 щепотка.

Способ приготовления:

1. Соединить ингредиенты для бисквитного коржа. Для этого берутся 4 яйца и взбиваются с 250 г сахара. Он должен полностью раствориться.
2. Затем просеять в смесь муку и добавить соду, чтобы основа во время выпекания смогла подняться и стала пышной.
3. Посуду, в которой будет готовиться бисквит, смазать маслом и вылить в нее получившийся состав. Поставить все в раскаленную до 180 градусов духовку и подождать, пока основа не схватится. Индикатором готовности служит зубочистка, которой протыкается изделие. Она должна быть абсолютно сухой.
4. Готовый, слегка остывший корж разрезать на 2 одинаковые части. Одна оставляется целой, вторая крошится или разрезается на небольшие кубики.
5. Для крема взбить сметану с сахаром.
6. Сделать безе из 4 белков, стакана сахара и ванилина. Для этого продукты помещаются на водяную баню и прямо в ней взбиваются миксером на высокой скорости. Как только масса приобретет плотную структуру, ее перекладывают в кондитерский мешок и выдавливают на промасленный противень.
7. Меренги подсушиваются в духовке при температуре 100 градусов около 1 часа.
8. В это время на той же водяной бане приготовить шоколадную глазурь из молока, сливочного масла и половины упаковки коричневого лакомства.
9. Наконец, можно приступить к сборке торта.

Стандартная схема такова: целый корж смазывается кремом, затем по периметру укладывается меренговый слой. Измельченный бисквит пропитать в креме. По желанию можно влить часть глазури. Уложить смазанные кусочки по центру изделия. Сверху горкой уложить оставшиеся меренги.

Готовый торт поливается шоколадной глазурью и пропитывается пару часов.

Торт «Графские развалины» с заварным кремом

Кондитерская практика показала, что с классической рецептурой возможны достаточно удачные вариации. Одним из таких примеров является использование заварного крема в качестве пропитки.

Состав ингредиентов:

• бисквитный корж – 1 шт.;
• яйца – 4 шт. (белки пойдут в безе, а желтки в крем);
• сахар – 1,5 стакана (указанное количество распределить по безе и крему в соотношении 50:50);
• сливочное масло – 200 г;
• молоко – 400 мл;
• мука – 2 ст. ложки.

Некоторые кондитеры делают торт без бисквитной основы. Подобный метод изготовления также имеет место быть.

Способ приготовления:

1. Из холодных яичных белков и 2/3 стакана сахара взбить устойчивую пену. Чтобы безе удалось, существует небольшая хитрость: сахар необходимо вводить постепенно, иначе продукт может не взбиться. К точно такому же результату приведет наличие хоть капли желтка во взбиваемом составе.
2. Переложить белки в кондитерский мешок и выдавить блестящую массу на застеленный промасленным пергаментом противень. Подсушивать безе нужно на нижней полке духовки при жаре 100 градусов около 2 часов. Еще один важный нюанс, дверцу во время подготовки нельзя ни в коем случае открывать, иначе безе потеряет форму и опадет. По истечении 2 часов отключить печь и дать изделиям остыть прямо там, где они сушились. Дверца при этом также должна оставаться закрытой.
3. При помощи миксера взбить муку, желтки и сахар. Не прерывая работу прибора, постепенно влить молоко и переместить посуду с кремом на медленный огонь. Состав необходимо постоянно помешивать, и как только он начал густеть, сразу снять его с огня и добавить масло. Еще раз проработать крем миксером для придания ему единой и пышной структуры.
4. Завершающий этап – сборка всех компонентов в виде горки. Первый уровень – бисквит, промазанный кремом. На него укладываются слои безе, скрепленные между собой заварной масляной пропиткой.

По желанию изделие можно не только полить шоколадной глазурью, но и сделать торт с начинкой из ореховой крошки или сухофруктов.

С добавлением сгущенного молока

Для тех, кто любит десерты послаще, подойдет торт «Графские развалины» со сметаной и сгущенкой на бисквитной основе.

Состав ингредиентов:

• мука – 600 г;
• яйца – 4 шт.;
• сахар – 300 г (150 г в бисквит и столько же в крем);
• шоколадная глазурь – 200 г;
• какао – 3 ст. ложки;
• гашеная уксусом сода – 1 ч. ложка;
• сметана – 750 г (500 г в крем, остальное в бисквит);
• сгущенное молоко – 400 г (распределить в равном количестве между бисквитом и кремом).

Способ приготовления:

1. С помощью миксера взбить продукты для бисквита (яйца, мука, сода, сгущенка, сметана, сахар). Полученную смесь разделить на 2 равные части, в одну из которых добавить какао.
2. Светлый и темный коржи испечь по-отдельности при 170 градусах.
3. Для приготовления крема просто необходимо смешать сметану, сахар и сгущенку. Причем подсластителя может понадобиться меньшее количество, т. к. сгущенное молоко уже само по себе очень сладкий продукт. Поэтому вводить сахар нужно постепенно, пробуя каждый раз крем на вкус.
4. Светлому бисквиту придать правильную, ровную форму. Обрезки по возможности нарезать кубиками. Шоколадный бисквит измельчить аналогичным образом полностью.
5. Собрать торт согласно стандартной схеме, промазывая все кусочки бисквита кремом. Финальный штрих – заливка изделия шоколадной глазурью.

Если стоит цель приготовить праздничный вариант торта, то можно озадачиться и окрасить коржи разными пищевыми красителями и добавить в прослойку ягоды. Однако следует учесть, что они значительно компенсируют сладость блюда.

Из бисквитных коржей

Как видно из предыдущего рецепта, безе отнюдь не является обязательным компонентом торта. Еще одна технология изготовления будет рассмотрена ниже.

Состав ингредиентов:

• яйца – 6 шт.;
• сахар – 200 г;
• мука – 200 г;
• сметана – 600 г;
• ядра грецкого ореха – 200 г;
• сгущенное молоко – 4 ст. ложки;
• горький шоколад – 20 г.

Способ приготовления:

1. Испечь бисквит из яиц, муки и сахара. Дать ему полностью остыть и разрезать на 2 коржа. Верхний пласт нужно сделать большего размера.
2. Для крема смешать сметану со сгущенкой.
3. Корж меньшей толщины обильно намазать сметаной пропиткой и присыпать измельченными орехами.
4. Оставшийся бисквит нарезать кубиками, обмокнуть каждый из них в крем и уложить на основу заготовки.
5. Поэтапно выложить все бисквитные фрагменты, придав торту конусообразную форму. Полить изделие остатками крема.

Украсить торт рисунком, сделанным растопленным шоколадом и ядрами грецкого ореха.

«Графские развалины» с черносливом

По-новому обыграть вкус привычного десерта можно при помощи обычного чернослива.

Состав ингредиентов:

• безе – 500 г;
• чернослив – 150 г;
• сгущенка – 200 мл;
• сливочное масло – 250 г;
• лимон – 2 шт.;
• горький шоколад – 100 г.

Сливочного масла может потребоваться большее количество, т. к. крем должен получиться очень плотным. В противном случае безе размякнет и потеряет характерный вкус.

Способ приготовления:

1. Нарезать на небольшие кусочки чернослив, с лимонов натереть цедру.
2. Для пропитки взбить сгущенку с маслом до пышности.
3. Выкладывать торт слоями, чередуя безе, крем, чернослив и цедру.
4. Завершающий элемент – растопленный шоколад, которым сверху заливается изделие.

Десерт не обязательно должен иметь округлую форму, можно укладывать слои хаотично. Главное, чтобы они визуально походили на руины замка.

Торт «Графские развалины» с вареной сгущенкой и печеньем

При дефиците времени бисквит легко заменяется печеньем, а в качестве пропитки слоев используется вареное сгущенное молоко.

Состав ингредиентов:

• безе – 200 г;
• печенье – 200 г;
• вареная сгущенка – 1 банка;
• ядра грецких орехов – 190 г;
• сливочное масло – 200 г.

Способ приготовления:

1. Орехи измельчить любым удобным способом (скалкой, ножом, блендером).
2. Смешать мягкое сливочное масло, сгущенку и орехи.
3. Печенье наломать на крупные куски.
4. Попеременно обмакивая в крем из масла и сгущенки, выкладывать фрагменты печенья и безе в форме стены замка.

Украсить готовый торт крошкой из остатков печенья.

«Графские развалины» со сметанной пропиткой и глазурью из шоколада

Несмотря на то, что «Графские развалины» со сметаной и шоколадным покрытием являются классикой приготовления торта, ничто не мешает разнообразить рецепт дополнительными вкусными компонентами.

Состав ингредиентов:

• бисквит – 1 корж;
• сметана максимальной жирности – 500 мл;
• сахар – 1 стакан;
• вишня без косточек – 200 г;
• горький шоколад – 100 г;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Бисквит нарезать кубиками.
2. Взбить сметану с сахаром. Около 100 г крема оставить для заливки изделия, а в остальную поместить ягоду и бисквит. Размешать таким образом, чтобы продукты распределились равномерно и были полностью промазаны кремом.
3. Взять плоское блюдо и соорудить из бисквитно-ягодной смеси горку. Залить ее остатками сладкой сметаны.
4. Развести на водяной бане шоколад с молоком и, как только они приобретут единую жидкую структуру, залить ими торт.

В качестве наполнителя торта можно использовать не только вишню. Это могут быть почти любые ягоды и фрукты. Главное, чтобы они сочетались с молочной продукцией.

Как испечь торт «Графские развалины» в мультиварке

Конечно, классические «Графские развалины» с безе при помощи этого кухонного чудо-помощника приготовить не удастся. Однако сделать бисквитный торт в мультиварке, имитирующий стандартный десерт, прибору вполне по силам.

Состав ингредиентов:

• крем на основе масла и сгущенного молока – 300 г;
• шоколадная глазурь – 150 г;
• яйца – 4 шт.;
• сахар – 160 г;
• мука – 220 г;
• разрыхлитель – на кончике ножа;
• какао – 2 ст. ложки;
• сливочное масло – 100 г.

Способ приготовления:

1. Взбить яйца с половиной нормы сахара. То же самое проделать со сливочным маслом.
2. Соединить все в одной емкости, добавив муку и разрыхлитель.
3. Отлить примерно 1/3 теста и подмешать в него какао.
4. Чашу прибора смазать маслом и аккуратно поместить в него светлое тесто, а поверх него осторожно налить шоколадный слой. Выпекать примерно 1 час.
5. Готовую основу нарезать кубиками, учитывая границы цвета.
6. Уложить торт в форме башни, не забыв смазать каждый фрагмент кремом.

Полить получившийся шедевр глазурью и отправить в холод, чтобы она застыла, а сам торт хорошенько пропитался.

Торт «Графские развалины» с безе

Приготовить лакомство можно и без использования бисквита. К тому же если уже имеется несколько граммов готового безе, то весь процесс приготовления сведется только к выкладке торта.

Состав ингредиентов:

• безе – 300 г;
• вареная сгущенка – 200 г;
• сливочное масло – 200 г;
• шоколадная глазурь – 80 мл;
• очищенные и дробленые грецкие орехи – 50 г.

Способ приготовления:

1. Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой.
2. Добавить в глазурь орехи и смешать, чтобы они смогли равномерно распределиться.
3. Смазать плоское блюдо тонким слоем крема и поверх него начать укладывать безе. Продолжить выкладку до тех пор, пока не закончатся «воздушные блоки».
4. Залить торт шоколадно-ореховой помадкой.

Если между безешками осталось незаполненное пространство, то его можно задекорировать сухофруктами (изюмом, курагой, финиками).

Украшение торта

В классическом исполнении десерт всегда покрывается шоколадной глазурью. Но для праздничного стола (и не только) часто хочется разнообразить привычный вид изделия. Ту же самую глазурь может с успехом заменить тертый шоколад. По-новому обыграть облик изделия помогут кокосовая стружка или ягоды, распределенные поверх коричневого покрытия.

В качестве декора подойдут:

• карамелизированные орехи (миндаль, кешью, пекан);
• кусочки фруктов;
• ягоды (клубника, вишня, ежевика, малина, черника);
• мятные листья;
• цукаты;
• сухофрукты;
• фигурное печенье;
• марципан.

С самой глазурью также возможны вариации. Смело пускаются в ход плитки молочного и белого шоколада, а также продукты, содержащие различные добавки (алкоголь, травы, вкрапления сушеных ягод и прочее).

Таким образом, если с фантазией подойти к делу, торт «Графские развалины» сможет стать настоящим украшением праздничного стола. В результате привлекательнее становится рецепт для начинающих домохозяек, ведь его приготовление не требует каких-либо навыков и зн