Настоящим кулинарным хитом последнего времени является торт с зеркальной глазурью (он же гляссаж). Многие домохозяйки, видя красивое, блестящее покрытие десерта, думают, что его сделать под силу только профессионалам. Хотя оформить подобный декор можно и дома, если знать пару хитростей.
Базовый рецепт домашней зеркальной глазури
Создание гляссажа – нелегкая задача. Однако такое покрытие способно превратить в шедевр самый обычный торт или пирожное.
Состав ингредиентов:
- желатин – 12 г;
- вода – 70 мл (плюс 75 мл для соединения сахара с сиропом);
- пищевой краситель нужного цвета;
- сахар – 150 г;
- сгущенное молоко – 100 г;
- белый шоколад – 150 г;
- инвертный сироп – 150 г.
Из указанного списка продуктов тяжелее всего найти сироп. Существует способ, как сделать зеркальную глазурь без него. Допускается замена на жидкий мед или сироп собственного приготовления. Для него понадобится 350 г сахара, 155 мл горячей воды, щепотка соды и 2/3 ч. ложки лимонной кислоты.
Способ приготовления:
- Листы или порошок желатина замочить в ледяной воде на 1 час.
- В чашу блендера влить расплавленный шоколад и сгущенку.
- Отдельно в металлической посуде соединить сахар, сироп и воду, поставить на медленный огонь. Мешать состав ложкой нельзя, т. к. это приведет к образованию пузырьков, можно лишь слегка вращать посуду, чтобы не допустить пригорания. Как только градусник покажет, что температура смеси достигла 103 градусов, убрать ее с огня.
- Добавить к шоколадно-сгущенной смеси отжатый желатин и сироп, еще раз измерить температуру. Вымешивание разрешено, только если она равна 85 градусам. Тогда же добавляется краситель. С ним важно не переборщить, т. к. в готовом виде глазурь выглядит ярче, чем в посуде.
- В процессе взбивания прибор держится под углом 45 градусов без движения. Вращается только чаша, иначе появится пена. Полученный состав необходимо выдержать в холоде 12 часов. После этого глазурь должна пружинить при нажатии.
- Смесь необходимо нагреть до 30-35 градусов и еще раз взбить перед непосредственным использованием.
- Пропустить гляссаж через сито для удаления пузырьков и перелить в посуду с носиком.
- Покрыть торт зеркальной глазурью. Если она цветная, то ее нужно использовать сразу после взбивания, иначе на ней проступят капельки и глянцевого эффекта не получится.
Остатки можно хранить в холоде несколько дней. Но перед использованием смесь необходимо прогреть и взбить.
Для каких тортов лучше использовать такую глазурь
Чтобы украшение смотрелось эффектно, поверхность десерта должна быть ровной. Поэтому основой могут служить далеко не каждые торты и пирожные. Подойдут муссовые изделия и чизкейки. Но есть способ украсить зеркальной глазурью и любой другой торт. Однако для этого придется предварительно выровнять поверхность. Таким промежуточным покрытием может стать шоколадный ганаш. Если планируется украшать торт светлым гляссажем, то лучше для выравнивания использовать белую глазурь.
Как правильно покрыть торт
Вторым по важности этапом идет распределение зеркальной глазури по готовому изделию. Если нарушить технологию, то можно испортить даже идеальный гляссаж.
Правила покрытия торта:
- Изделие должно быть предварительно заморожено в морозилке на идеально ровной поверхности (можно установить его на разделочную доску). Если планируется муссовый торт с зеркальной глазурью, то его замораживают в прочной силиконовой форме.
- Установить в рабочую зону широкую посуду, куда будут стекать излишки глазури, а поверх нее решетку (подойдет та, что установлена в духовом шкафу).
- Поместить покрываемое изделие на получившуюся композицию и вылить по центру глазурь. Если торт ровный, то она сама автоматически распределиться по всему периметру. Легкие шероховатости и излишки можно убрать лопаткой или ножом с широким лезвием.
- Дать гляссажу около 15 минут подсохнуть, поднять торт и убрать излишки покрытия (можно их просто подвернуть).
Декорированный глазурью торт необходимо повторно охладить, в идеале – 1 час в морозилке. Гляссаж сильно прилипает при нарезке, поэтому разделывание на порции нужно производить нагретым и сухим ножом.
Космический торт с зеркальной глазурью
Такой десерт поможет привести гостей в шок и восторг. И это неудивительно, учитывая то, какой необычайной красоты он получается.
Состав ингредиентов:
- замороженный муссовый торт с основой брауни – 1 шт.;
- зеркальная глазурь – 1,5 л;
- сахарные звездочки – небольшая горсть;
- сахарные блестки – по вкусу;
- гелевые пищевые красители – синий, голубой, фиолетовый, черный, фуксия.
Можно ограничиться покупкой красителей только 3 оттенков – синего, черного и фуксии, а остальные сделать самостоятельно путем смешивания и регулирования насыщенности.
Способ приготовления:
- Готовый гляссаж разлить по 6 глубоким тарелкам и колорировать красителями нужного цвета (1/6 часть глазури оставить неокрашенной). Фуксии и черного цвета нужно около 40-50 мл.
- Снова слить всю разноцветную массу воедино. При этом нельзя ее сильно перемешивать, т. к. получиться единый тон. Космический торт предполагает наличие цветных разводов. Поэтому достаточно пары движений лопаткой.
- Установить замороженный торт на решетку с поддоном и нанести на него космический гляссаж.
- Дать шедевру постоять около 10 минут и декорировать звездами и блестками.
Если не получится найти звездный декор, его можно заменить серебристыми сахарными шариками. На готовом изделии они успешно сымитируют звездные скопления.
Торт с зеркальной глазурью «Красный бархат»
Классический торт данного вида также можно декорировать зеркальной глазурью. На срезе такой десерт будет смотреться очень эффектно из-за чередования красно-белых слоев.
Состав ингредиентов:
- зеркальная глазурь – 600-700 мл;
- красные бисквитные коржи диаметром 16 см – 2 шт.;
- малиновое желе – 200 г;
- сливки 33% – 200 мл;
- желтки – 4 шт.;
- сливочный сыр – 290 г;
- сахар – 70 г;
- мед – 50 г;
- желатин – 7 г;
- вода – 30 мл.
Для формирования торта потребуется форма диаметром 18 см, чтобы в нее свободно входили коржи, покрытые муссом.
Способ приготовления:
- Желатин развести согласно инструкции. Желтки взбить до состояния пены.
- Из 70 г сахара и 35 мл воды приготовить сироп.
- Влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтковую пену, не прекращая работу миксером.
- Смешать разбухший желатин с медом и подогреть до растворения компонентов.
- Соединить с яичной основой и аккуратно ввести сыр. Сюда же добавить взбитые сливки.
- Силиконовую форму заполнить третью сливочного мусса, утопить в нем красный бисквитный корж. Затем выложить по спирали слой малинового желе и покрыть его муссом.
- Аккуратно накрыть вторым коржом и залить форму остатками мусса. Заморозить изделие.
- Покрыть торт зеркальной глазурью.
Для украшения можно использовать бесцветный гляссаж или добавить в него краситель розового, лилового или красного оттенка. Если нет необходимости получения яркого и насыщенного цвета, то лучше подкрасить глазурь свекольным или ягодным соком.
Угощение «Три шоколада»
Для любителей лакомства из какао-бобов превосходным праздничным вариантом станет торт, сочетающий в себе сразу три вида данного продукта. Больший эффект изделию придаст шоколадная глазурь зеркального формата.
Состав ингредиентов:
- шоколадный бисквит – 1 корж;
- шоколадная зеркальная глазурь – 600 мл;
- жирные сливки – 750 мл;
- желатин – 27 г;
- шоколад (горький, молочный и белый) – 450 г;
- желтки – 6 шт.;
- молоко – 450 мл;
- вода – 270 мл;
- сахар – 135 г.
Способ приготовления:
- Корж подогнать по размеру формы для сборки.
- Сделать 3 вида шоколадного мусса. Для этого взбитые с сахаром желтки и молоко уварить до густоты. Затем разделить на 3 части, в каждую добавить шоколад нужного цвета и разбухший в воде желатин. В самом конце ввести взбитые сливки.
- Форму для сборки выстелить пищевой пленкой. Не должно быть складок. На дно уложить бисквит и покрыть его муссом из темного шоколада. Отправить в холод, пока он не схватится. То же постепенно проделать с двумя оставшимися муссами.
Готовый торт заморозить и покрыть шоколадной зеркальной глазурью.
С кокосово-ананасовым вкусом
Экзотические нотки всегда выгодно оттеняют десерты. А если оформить десерт гляссажем, то блюдо сделает честь любому застолью.
Состав ингредиентов:
- миндальный бисквит – 1 корж с диаметром 16 см;
- кокосовый мусс – 600 мл (готовится стандартно с использованием 200 мл кокосового молока);
- ананасовое конфи – 400 г;
- кукурузные хлопья – 25 г;
- белый шоколад – 70 г;
- сливочное масло – 30 г;
- кокосовая стружка – 25 г;
- зеркальная глазурь – 600 мл.
Способ приготовления:
- Смешать хлопья, стружку, шоколад и масло. Утрамбовать массу в разъемной форме и дать застыть. Затем прослоить муссом.
- Залить первый слой ананасовым конфи. Когда он схватится, аккуратно уложить бисквит.
- Залить десерт кокосовым муссом и отправить в морозилку.
На данном изделии эффектно будет смотреться желтый гляссаж или цвета лайма. Дополнительным декором могут быть кусочки тропических фруктов.
Бисквитный торт с зеркальной глазурью
Ввиду того что изделия из бисквита не обладают ровной структурой, технология их покрытия гляссажем усложняется необходимостью дополнительного выравнивания.
Состав ингредиентов:
- бисквитный торт – 1 шт.;
- зеркальная глазурь нужного цвета – 600-700 мл;
- сгущенка – 75 г;
- мягкое сливочное масло – 180 г;
- сахарная пудра – 50 г.
Способ приготовления:
- Взбить до состояния крема масло, сгущенку и пудру. Нанести на торт.
- Максимально возможно выровнять поверхность и убрать изделие в холод.
- Если в итоге десерт имеет некоторые шероховатости, то его необходимо скорректировать еще одним слоем крема или оформить из зеркальной глазури только боковые подтеки.
После того как нанесенный декор застыл, можно спокойно распределить гляссаж на поверхности изделия. Предварительно сделанное обрамление не даст глазури растечься.
Как приготовить с клубникой
Каким бы вкусным ни было сочетание выпечки и мусса, неизбежно захочется его разнообразить. С задачей на все 100% справится клубника.
Состав ингредиентов:
- круглая бисквитная или песочная основа торта – 1 шт.;
- клубника – 500 г (300 г – в мусс, остальное – в конфи);
- сливки – 500 мл;
- гляссаж – 600 мл;
- сахар – 250 г (200 г – в мусс, 50 г – в конфи);
- вода – 50 мл;
- крахмал – 1 ст. ложка с горкой;
- желатин – 35 г (25 г – в мусс, остальное – в конфи).
Способ приготовления:
- Пюрировать ягоду. Отложить 200 г и смешать с крахмалом и сахаром. Уварить и добавить разбухший желатин (половину от общего объема). Дать конфи немного остыть, после чего перелить в форму, имеющую меньший диаметр, чем готовый корж. Отправить заготовку в морозилку.
- Оставшееся пюре процедить, смешать с желатином и сахаром. Прогреть, но следить, чтобы жар не превысил 60 градусов.
- Взбить сливки и постепенно соединить с ягодной массой.
Собирается торт в силиконовой форме. При этом чередуют муссовый слой с конфи, а затем с тестовой основой. Корж не должен выступать из мусса, поэтому его нужно слегка вдавить в изделие и заморозить. После окончательного затвердевания десерта он покрывается гляссажем.
Один из секретов рецептуры зеркальной глазури – точное соблюдение температурного режима и дозировки. Поэтому нужно обзавестись кухонными весами и термометром. Тогда приготовление гляссажа станет делом техники.
