Мало кто знает, что популярному десерту из безе-коржей уже более шестидесяти лет, но вкусовые качества его в сравнении с любыми кондитерскими новинками всегда выигрывают. Поэтому научиться готовить торт Киевский по оригинальному советскому рецепту хочет каждая хозяйка. Он обязательно получится пышным, вкусным и красочным. А главное, в таком угощении будет ощущаться тепло домашнего очага, традиции гостеприимства и винтажный изыск ушедшей эпохи.
История создания популярного Киевского десерта
У «Киевского» торта имеются две легенды происхождения:
- Его случайно изобрели киевские кондитеры с фабрики, которая сейчас принадлежит торговой марке Roshen. В далеком 1965 году юная работница цеха бисквитов нечаянно забыла большой объем яичного белка переместить на ночь в помещение для охлаждения. В результате тот стал непригоден к запланированному использованию. Чтобы исправить ситуацию, было решено приготовить другой десерт, названный впоследствии «Киевским тортом».
- Рецепт состава принадлежал старому еврею из Белой Церкви, который занимался выпечкой и реализацией пирожных. На его могиле есть даже надпись: «Автор Киевского торта».
Так что десерт может быть гораздо старше, чем принято считать.
Впоследствии состав торта постоянно совершенствовался. К 1973 году рецепт запатентовали и подвели под стандарты, закрепив тем самым четкую технологию производства – ингредиентный состав и схему приготовления. Потом торт долгие годы выпекался строго по ГОСТу СССР. В эпоху дефицита скромный десерт открывал двери многих кабинетов и являлся поистине желанным подарком.
Красивое оформление Киевского торта и подача угощения
Торт Киевский готовится не легко и процесс выпечки занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.
Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три
- Искусственно состаренные белки.
- Орехи кешью.
- Крем по особенному рецепту.
Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.
Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.
Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.
Традиционный торт Киевский советского времени
Этот вариант десерта популярен среди домохозяек. Принято считать, что он является наиболее правильным, хотя и довольно трудоемким в приготовлении. Надо помнить, что для получения хорошего результата необходимы свежие и качественные продукты. Это гораздо важнее, чем уровень мастерства хозяйки. И ответственно надо отнестись к взвешиванию всех продуктовых компонентов.
Ингредиенты для торта
Ниже приведенный перечень продуктов рассчитан на выпечку двух коржей диаметром 24 см и приготовление масляного крема для пропитки и оформления кондитерского изделия.
Ингредиентный состав:
- куриные яйца – 8 шт.;
- сок свежего лимона – 1⁄2 ч. ложки;
- сахар-песок – 0,2 кг;
- орех кешью – 0,3 кг;
- сгущенка – 1 жестяная банка;
- какао (в порошке) – 3 ст. ложки;
- масло (сливочное) – 500 г;
- мука просеянная – 4 ст. ложки;
- пудра сахарная – 7 столовых ложек;
- ванилин в пудре – 1 ч. ложка;
- кондитерские красители в ассортименте;
- соль – 1 щепотка.
Как видим, муки требуется немного. Ведь коржи представляют собой высушенное безе, которое фактически не подвергается выпечке.
Пошаговая технология приготовления
Внушительный список основных операций не пугает отчаянных мастериц, которые по праву относят торт Киевский к перечню фирменных блюд своей домашней кухни.
Важно знать, что десерт покрывается масляным кремом, и ему не подойдет заварной, сделанный из оставшихся желтков.
Руководство по приготовлению
- Сначала необходимо «состарить» белки. Для этого их отделяют от желтков в две небольшие ёмкости (для каждого коржа отдельно), и ставят в теплое место на 12 часов, накрыв пленкой.
- Затем на сковороде подсушивают орехи и дробят их в блендере.
- Подсоленные белки взбивают блендером до появления пиков.
- Добавляют сок лимона и сахарный песок. Если белки разделялись изначально на две порции, то на каждую используют половину необходимого количества указанных в составе продуктов. Итог взбивания – плотная пушистая масса.
- Всыпают ореховую крошку и муку. Все это тщательно и медленно перемешивают.
- Выпекание коржей начинается с укладки на дно формы пекарской бумаги и распределения на ней теста.
- Безе пекут, ставя его в холодный духовой шкаф. Температура приготовления – 150 градусов, время операции – 2 часа. Поскольку коржи надо не запечь, а высушить, то духовку оставляют немного приоткрытой.
- По достижении готовности коржам дают остыть и затем вынимают, оставляя отлеживаться на сутки.
- Крем для торта делают двумя раздельными частями из масла объемом 200 г и 300 г.
- Одну из порций масла (меньшую) вымешивают миксером приблизительно 4 минуты. Потом туда вводят сгущенку в два приема, взбивая состав до получения светлого густого крема.
- Этим наполнителем смазывается дно блюда и первый корж. А также стоит две ложки отложить для последующего оформления торта цветами.
- Вторую часть масла (весом 300 г) используют для нанесения на верхнюю часть торта. Его взбивают до момента, пока оно побелеет. Потом разбавляют ванилью и сахарной пудрой и вымешивают массу до однородности.
- Полученное количество белого крема необходимо разделить на части и поместить в отдельные емкости – для приготовления коричневого, красного, синего и зеленого оттенков. Каждому оттенку нужно по 2 ложки крема. Коричневый делается двух видов, более светлый для смазывания торта и более темный – для изготовления цветов. Поэтому после раскладывания в 5 чашек по две ложки крема, остаток его взбивается с 1 ложкой какао до однородности.
- Все цвета, кроме белого и коричневого, получаются смешиванием красителей с белым кремом.
- Коржи перед сборкой торта подравнивают – формой или ножом. Полученные обрезки перетираются в крошку и используются затем для оформления боков.
- Первый корж укладывается на белый крем и хорошо промазывается им сверху. Потом следует второй корж и придавливается к первому. На бока торта наносят оставшийся белый крем и крошку.
- Затем верх десерта полностью смазывается светлым коричневым и украшается.
После покрытия кремом торт убирают в холодное место на несколько часов, и потом он готов к употреблению.
Многие хозяйки интересуются, как можно использовать оставшиеся желтки. Обычно из них готовят наполнитель для пирожных «эклер». Но в некоторых случаях его используют и для украшения киевского торта.
Как сделать крем-шарлотт для угощения
Этот наполнитель подойдет для бисквитов или тортов на песочном тесте идеально, а также для эклеров. Готовить его можно из целых яиц, но предпочтительнее из желтков, так как в этом случае цвет блюда получится насыщенного желтого оттенка. Чтобы крем был воздушным, его лучше взбивать миксером или венчиком, не используя блендер.
Ингредиентный состав
- масло (сливочное) – 0,3 кг;
- сахар-песок – 1,5 стакана;
- желтки из куриного яйца – 8 шт.;
- молоко – 1,5 стакана;
- ваниль в пудре или экстракте – 1 ч. ложка;
- коньяк – 2 ст. ложки.
Руководство по приготовлению
- Наполнитель варят в кастрюле с толстым дном, в которую наливают молоко и всыпают сахар. Необходимо подогревать жидкость до полного растворения сахара (не до кипения!), затем снять с огня и остудить.
- Желтки взбиваются до однородности, и в них медленно вливается молоко с сахаром.
- Продолжая помешивать, смесь перемещают обратно в кастрюлю и подогревают на очень медленном огне до образования густой массы кисельного вида. На этом этапе добавляют ваниль и перемешивают состав.
- Полученную смесь остужают и вливают в нее коньяк. Эту готовую часть крема необходимо будет добавить к взбитому предварительно до пушистости маслу и затем все тщательно перемешать. Готовый наполнитель выглядит воздушным и мягким, поэтому им хорошо украшать торт.
Торт Киевский по упрощенной рецептуре
У рассматриваемого десерта существует большое количество вариаций приготовления. Каждый рецепт отличается оригинальностью и своими специфическими вкусовыми качествами. Тем не менее все технологии выпечки основаны на использовании именно белковых коржей, фактически являющихся безе.
Торт Киевский – ингредиентный состав
- яйца – 7 шт.;
- пшеничная мука – 2 ст. ложки;
- сахар-песок – 3 стакана;
- сахар с ванилью – 2 ч. ложки;
- фундук – 0,25 кг;
- масло (сливочное) – 0,25 кг;
- молоко – 1 стакан;
- какао (в порошке) – 1 ст. ложка;
- коньяк – 1,5 ст. ложки.
Руководство по приготовлению
- Белки от шести яиц отделяют от желтков и держат в тепле, обычно более 12 часов. Потом их необходимо взбить, добавив пару ложек обычного сахара и 1 ч. ложку сахара с ванилью.
- В эту массу вмешивают орехи, сахар (2 стакана) и муку.
- Затем смесь делят на две порции, и выпекают из каждой отдельно корж в температурном режиме 150 градусов. Время выдержки в духовом шкафу – 2 часа.
- Для крема необходимо соединить половину стакана сахара и 1 яйцо, а также оставшиеся желтки растворить в молоке. Потом всыпать еще половину стакана сахара и довести массу до кипения. Её добавляют к взбитому до пушистой пены маслу. Все хорошо перемешивают, добиваясь однородности.
- Крем необходимо поделить на две одинаковые по объему порции. В первую вливают коньяк, а во вторую всыпают какао-порошок.
- Обе порции крема хорошо перемешиваются и используются для оформления торта.
Такой рецепт приготовления гораздо проще классического. Поэтому он более популярен для выпечки десерта в домашних условиях. Изделие также получается привлекательным внешне и имеет отличные вкусовые качества.
Готовим торт Киевский с Ольгой Матвей
Известные российскому интернет-сообществу блогеры-кулинары наперебой делятся различными рецептами выпечки киевского торта, споря, какой из их вариантов наиболее близок к оригинальному, изготавливаемому по ГОСТу СССР.
Ольга Матвей рассказала, как приготовить Киевский торт по рецепту, переданному ей «по наследству» тетей. Все используемые ингредиенты в нем рассчитаны для выпекания двух коржей в форме диаметром 22 см. Ольга предлагает использовать для смазывания торта два вида масляного крема.
Ингредиентный состав
- яйца куриные – 8 шт.;
- сок свежего лимона – 1 ч. ложки;
- орехи (кешью или фундук) – 2 стакана;
- картофельный крахмал – 4 ст. ложки;
- сахарный песок – 0,2 кг;
- масло (сливочное) – 0,5 кг;
- сгущёнка – 1 жестяная банка;
- ваниль;
- сахарная пудра – 4 ст. ложки;
- какао (в порошке) – 3 ст. ложки;
- цветные пищевые красители;
- соль – 1 щепотка.
Торт Киевский – руководство по приготовлению
- Орехи подсушивают и измельчают.
- Выделяют белки из яиц и разделяют их на две части (для каждого из двух коржей).
- Белки взбивают, добавив к ним соль, до пушистости, а потом разбавляют лимонным соком и сахаром. Их нужно вымешать до плотного густого состояния и всыпать туда орехи и крахмал для получения безе-теста.
- В форме, выстеленной пергаментом, равномерно распределяют тесто, которое потом помещают в духовку и выпекают два часа при температуре 150 градусов, оставив небольшую щель.
- Масло в количестве 0,25 кг мешается миксером, разбавляется сгущенкой и взбивается до получения перламутрового оттенка смеси. Это крем первого вида, им промазывают коржи.
- Вторую часть масла взбивают миксером до воздушности 3 минуты, разбавляют ванилью и сахаром и делят на несколько частей – для покраски в разные цвета. Достаточно для каждого цвета по 2 столовых ложки крема, который потом взбивается с нужным красителем (синим, красным, зеленым).
- Самая большая порция должна быть у коричневого крема. Его получают взбиванием белого с просеянным какао-порошком. Чем больше какао, тем темнее цвет.
- Готовым коржам дают отлежаться 6-10 часов и затем покрывают кремом.
Отличие данного рецепта от классического в том, что для него не требуется выдержка белков.
Торт получается объемный, вкусный и красивый. А рецепт его доказывает, что необходимость обязательного предварительного заквашивания белков – всего лишь легенда, покрывающая тайну истинного состава киевского торта.
Торт Киевский от бабушки Эммы
Чтобы десерт приобрел особенную нежность, по совету еще одного популярного российского кулинара, коржи для него нужно замешивать на квашеных белках.
Бабушка Эмма утверждает, что для этого их надо выдержать при температуре 40 градусов не менее суток. И только потом заняться процессом замешивания безе для коржей.
Ингредиентный состав
- яйца – 12 шт.;
- сахар-песок – 0,8 кг;
- мука – 6 ст. ложек;
- орехи (фундук, кешью, любые другие) – 350 г;
- ванильный сахар – 3 ч. ложки;
- масло (сливочное) – 0,55 кг;
- молоко – 1,5 стакана;
- какао (в порошке) – 2 ст. ложки;
- коньяк, ликер или ром – 2 ст. ложки.
Руководство для приготовления
- Выдержанные белки 12 яиц делят на две части, каждую взбивают до плотной пены, в которую потом вмешивают по 1 ч. ложке ванилинового сахара и по 3 ложки (столовых) обычного.
- Параллельно в удобной ёмкости соединяют 0,2 кг сахара, 3 ст. ложки пшеничной муки и половину подсушенных предварительно (на сковороде) орехов – это состав для одного коржа.
- Обе смеси нужно соединить и добиться однородности состава.
- Форму для выпечки устилают пергаментом, обильно смазывают его маслом и выкладывают на него полученное безе для одного коржа.
- Духовка разогревается заранее до 150 градусов. При такой температуре осуществляется и выпечка, которая длится до полного высушивания безе.
- Наполнитель готовят из оставшихся после разделения массы яиц желтках. Для этого в кастрюлю насыпают 0,3 кг сахара и льют 350 мл молока, и на медленном огне, помешивая, доводят состав до кипения. Отдельно растирают 12 желтков миксером. Затем к ним, при постоянном взбивании, добавляют половину объема немного остывшего молочно-сахарного сиропа – медленно, чтобы желтки не свернулись. Полученную смесь выливают обратно в кастрюлю и ставят на медленный огонь до закипания. Это первая часть крема для торта.
- Вторую часть готовят так: 0,5 кг масла и 1 ч. ложку ванилинового сахара взбивают миксером. Масло должно стать пышным и светлым.
- Первую часть крема добавляют ко второй, продолжая взбивание миксером. Когда обе основы хорошо перемешаны, наполнитель шарлотт считается готовым.
- Крем делят на три части. 1/3 всего объема будет использовано для приготовления коричневого крема, две-три столовых ложки откладывают для оформления, а оставшуюся часть взбивают с 2 столовыми ложками коньяка.
- Коричневый крем готовят путем добавления в белый просеянного порошка какао (2 ст. ложки) с последующим перемешиванием.
- Собирают торт. Крем, оставленный для украшения, разбавляют 50 г масла, перемешивают и используют для нанесения роз и сеточки.
Торт «Киевский» от бабушки Эммы считается готовым после выдерживания в течение 6 часов в холодильнике. Только тогда коржи полностью пропитаются, и десерт приобретет нежный и изысканный вкус. Как видим, бабушка Эмма предлагает рационально использовать продукты и готовить крем для торта с использованием уже имеющихся желтков.
Торт Киевский по ГОСТу СССР
Каждая хозяйка готовит десерт, используя полюбившийся ей, понятный и проверенный рецепт. Поэтому вариантов выпечки торта по-киевски очень много. Тем не менее существует метод приготовления киевского торта, который считают наиболее близким к фабричному, – по ГОСТу СССР. У этого торта цветовое украшение предусмотрено в двух-трех оттенках.
Ингредиентный состав
- мука пшеничная – 4 полных ст. ложки;
- песочный сахар – 3,5 стакана;
- фундук – 2 стакана;
- белки из куриных яиц – 8 шт.;
- соль – по вкусу (щепотка);
- ванилиновый экстракт – 1 ч. ложки;
- яйца куриные – 2 шт.;
- молоко коровье – 200 мл (1 стакан);
- масло (сливочное) – 0,4 кг;
- ром, коньяк или ликер – 3 ст. ложки;
- порошок какао – 4 столовых ложки.
Руководство к приготовлению
- В миску просеивается мука, к ней добавляется треть стакана песочного сахара.
- Фундук крупно нарезается, поджаривается, добавляется к муке и сахару.
- Блендером взбиваются белки, к которым в процессе всыпают соль и сахар (2 стакана). Когда масса будет представлять собой плотную устойчивую пену, в нее вливают 1⁄2 чайной ложки ванили и перемешивают.
- Взбитые белки добавляют к сухой смеси из орехов, муки и сахара. Все хорошо перемешивают и делят на две равные порции – по количеству коржей.
- На противень выкладывают пергамент с нарисованными на нем двумя кругами, внутрь которых помещают безе для коржей, тщательно разравнивая до получения одинаковой толщины по всей окружности.
- Безе сушат в духовом шкафу при температуре 150 градусов в течение 10 минут, потом уменьшают температуру до 105 градусов, выдерживают еще 25 минут.
- Затем коржи извлекают из духовки, выравнивают их форму и откладывают до остывания.
- Готовят крем для торта. В отдельную посуду вбиваются яйца, к ним добавляется сахар (1,5 стакана). Смесь обрабатывается миксером до однородного состояния. Вскипяченное и остуженное молоко вливают тонкой струйкой к яйцам и сахару, тщательно все перемешивают.
- Полученный состав варят в кастрюле при постоянном помешивании 15 минут, до пожелтения. После снятия с огня в крем добавляют ванилин.
- Миксером взбивают сливочное масло до пушистости, вливают в него ранее полученный крем и коньяк. Все перемешивают. Белый крем готов.
- Один стакан готового состава разбавляют какао-порошком и начинают собирать торт по стандартной схеме.
Удивительный вкус великолепного десерта, известного еще со времен СССР, нравится очень многим людям. Поскольку этот десерт довольно прост в приготовлении, то вполне может быть сделан в условиях обычной кухни. Оказавшись на столе, торт непременно удивит гостей и станет прекрасным поводом для заслуженных комплиментов мастерству хозяйки.
