Согласно информации, представленной в Википедии, торт «Эстерхази» впервые был приготовлен в Венгрии специально для принца Павла III Антона Эстерхази де Галанта, в честь которого и был назван. Характерной особенностью десерта является украшение в виде паутинки и отсутствие муки.
Классический рецепт торта «Эстерхази»
Классический рецепт не относится к разряду легких, т. к. на приготовление уходит много времени.
Состав ингредиентов
- яйца – 12 шт. (белки в коржи, желтки в крем);
- соль – небольшая щепотка;
- ванильный сахар – 20 г (плюс столько же в крем);
- сахарная пудра – 850 г (250 в тесто, столько же в крем и 350 в глазурь);
- миндальная мука – 80 г;
- фундук – 400 г (250 в коржи, 150 в крем);
- ореховый ликер – 50 мл;
- сливочное масло – 300 г;
- абрикосовый джем, разведенный 1 ч. ложкой горячей воды – 45 г;
- растительное масло – 2 ч. ложки;
- миндальные хлопья – 100 г;
- шоколадная глазурь – 75 г;
- молоко – 250 мл;
- сок лимона – 4 ч. ложки;
- горячая вода – 60 мл.
Чтобы получить шоколадную глазурь, достаточно растопить 70 г горького шоколада и 5 г сливочного масла.
Способ приготовления
- Прокалить орехи в духовке, после чего измельчить их в муку на кухонном комбайне.
- Белки со щепоткой соли и ванилином взбить до плотной консистенции. Затем убавить скорость работы прибора и засыпать орехи и муку.
- Из полученного состава на застеленный пергаментом противень выложить ложкой корж из 1/5 части замеса. Его диаметр должен быть чуть больше 20 см. Выпекаются ореховые основы торта поочередно при 160 градусах по 15 минут.
- Для крема прогреть 7 минут на водяной бане молоко с пудрой. Ввести желтки и уварить кремовую основу до сметанной консистенции, не забывая постоянно помешивать.
- Немного остудить крем, взбить полминуты.
- Отдельно залить масло ликером и проработать блендером, пока его объем не увеличится.
- Смешать яичный и масляный компоненты, добавить орехи и вымесить ложкой до однородности. Кремовую базу условно разбить на 4 равные части.
- Промазать каждый корж заварной прослойкой и сложить их стопкой. Поместить заготовку под гнет и убрать на 60 минут в холод.
- Прогреть на водяной бане абрикосовую пропитку около 7 минут и покрыть ею верх «Эстерхази». Дать десерту еще полчаса охладиться, после чего дополнительно смазать бока и снова убрать в холодильник на 35 минут.
- Сделать сахарную глазурь, для которой нужно смешать пудру, растительное масло и сок. Начать взбивать смесь, постепенно вводя в нее 60 мл воды.
- Распределить сахарную глазурь на поверхности торта.
- При помощи кондитерского шприца и шоколадной глазури нарисовать на верхней части торта круги разного диаметра с единым центром посередине. При помощи ножа сделать рисунок, имитирующий паутинку.
- Бока «Эстерхази» присыпать миндальными хлопьями и отправить торт в холодильник минимум на сутки.
Если сахарная глазурь на поверхности образовала неровности, их можно подкорректировать горячим ножом с широким лезвием и феном.
Торт «Эстерхази» от Юлии Высоцкой
Безе относится к тем продуктам, которые при потере свежести быстро становятся черствыми и теряют привлекательные вкусовые качества. Поэтому торт домашнего приготовления всегда получается вкуснее магазинного. Несколько упрощенным является рецепт от Юлии Высоцкой.
Состав ингредиентов:
- миндальные лепестки – 200 г;
- жирные сливки – 2 ст. ложки;
- жареный перемолотый фундук – 200 г;
- белки – 200 г;
- желтки – 2 шт.;
- сахар – 250 г;
- молоко – 1 стакан;
- мука – 1 ст. ложка;
- сгущенка – 200 г;
- белый шоколад – 200 г;
- ванилин – 8 г;
- сливочное масло – 200 г;
- горький шоколад – 50 г.
Способ приготовления:
- Сделать заварной крем, для чего вскипятить молоко с мукой, желтками, ванилином и 2 ст. ложками сахара. Прогреть до загустения и дать остыть.
- Взбить белки с сахаром до пиков и всыпать перемолотый фундук.
- Из белковой смеси сформировать 8 одинаковых кругов на пергаменте. Приблизительный диаметр окружности из указанного количества ингредиентов – 18 см.
- Последовательно испечь все коржи до подрумянивания (при 160 градусах 15 минут).
- Взбить масло со сгущенкой и соединить с заварным кремом.
- Смазать коржи, собрать торт. Верх и бока десерта также должны быть покрыты кремом. Отправить на час в холодное место.
- По отдельности растопить белый и темный шоколад с добавлением сливок. Декорировать ими поверхность торта, имитируя характерный рисунок «Эстерхази».
Боковую часть десерта украсить миндальными лепестками.
Торт «Эстерхази» без муки
Классический рецепт торта требует обязательного наличия миндальной муки. Но этот продукт найти непросто, да и стоит он дорого. Поэтому появилась техника без ее использования.
Состав ингредиентов:
- перемолотый миндаль – 300 г;
- конфитюр – 40 г;
- белки – 210 г;
- белая и шоколадная глазурь – 200 и 60 г;
- ликер Бейлиз – 20 мл;
- желтки – 2 шт.;
- сахар и сливочное масло – по 200 г;
- молоко – 1 стакан.
Способ приготовления:
- Белки взбить в пену с сахаром и 200 г миндаля. Из полученного теста сформировать коржи и выпекать их при стандартных параметрах.
- Взбить желтки с молоком и сахаром и уварить до густоты.
- Добавить к крему ликер, масло и оставшиеся орехи. Остудить пропитку.
- Прослоить коржи заварным кремом без муки.
Верх традиционно покрывается сперва джемом или конфитюром, а затем рисунком из глазури контрастных цветов.
Торт «Эстерхази» с грецкими орехами
Рецептура торта хороша тем, что в ней можно использовать практически любые виды орехов.
Состав ингредиентов:
- абрикосовая пропитка – 50 мл;
- сахарная глазурь – 400 г;
- шоколадная глазурь – 50 г;
- мука – 75 г;
- измельченные грецкие орехи – 400 г (250 – в коржи, остальное в крем);
- сахар – 450 г (250 в безе, 200 – в крем);
- сливочное масло – 270 г;
- яйца – 12 шт. (белки в коржи, желтки в крем).
Способ приготовления:
- Следуя классической рецептуре, приготовить коржи для «Эстерхази», заменив фундук грецкими орехами.
- Сварить на пару крем из желтков и сахара (приблизительное время – 12 минут). Добавить взбитое масло и оставшиеся орехи.
- Собрать торт, оставив верхний корж не промазанным и покрыть его джемом. Поставить в холодильник на 40 минут.
- Декорировать глазированной паутинкой.
Если нет миндальных хлопьев, то можно покрыть бока торта крошкой из грецких орехов.
Торт «Эстерхази» на основе бисквита
Стандартное сочетание крем и безе можно разбавить бисквитными коржами. В этом случае вкус блюда изменится коренным образом.
Состав ингредиентов:
- коржи на основе безе – 3 шт.;
- заварной крем – 600 г;
- белая и темная шоколадная глазурь – 200 г и 50 г соответственно;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 50 г;
- ванилин – 8 г;
- соль – небольшая щепотка;
- кипяток – 1 ст. ложка;
- разрыхлитель – ½ ч. ложки;
- мука – 125 г.
Способ приготовления:
- Вспенить белки с солью и ванилином. Затем ввести желтки, сахар и залить ложку кипятка. Просеять к яйцам муку с разрыхлителем и замесить бисквитное тесто.
- Готовить корж за один подход при 180 градусах. Спустя 20-25 минут проверить его готовность зубочисткой и достать из духовки. Как только он остынет, разрезать на 2 части.
- Собрать «Эстерхази», чередуя безе, крем, бисквит.
- Покрыть изделие со всех сторон кремом и убрать для пропитки. Как только белая основа схватится, смазать верх фоновой глазурью, на которой сделать рисунок контрастным цветом.
В качестве боковой обсыпки можно вместо ореховой стружки использовать бисквитную крошку.
Пошаговое приготовление «Эстерхази» от бабушки Эммы
Мало кто из современных кондитеров обходит стороной приготовление «Эстерхази», продвигая свои вариации. Вот и бабушка Эмма предлагает свой пошаговый рецепт.
Состав ингредиентов:
- заварной крем – 800 г;
- коржи безе – 5 шт.;
- мастика – 150 г;
- повидло – 150 г;
- миндальные хлопья – 120 г;
- пищевой краситель темного цвета – пара капель;
- вода – 40 мл;
- ром – 25 мл.
Бабушка Эмма рекомендует вместо орехового добавлять вишневый ликер, а вкус коржей на основе меренги разнообразить корицей, количество которой варьировать по вкусу.
Способ приготовления:
- Базовые компоненты «Эстерхази» собрать стандартным образом и отправить на час в холодильник.
- Смешать повидло с водой и ромом и покрыть им верх десерта, т. к. он должен быть идеально ровным для последующего декорирования мастикой.
- Расплавить мастику в микроволновке и разделить на 2 неравные части. Меньшую – подкрасить, чтобы она приобрела темный цвет. Большую – раскатать в тонкий пласт и покрыть им торт. Из темной мастики слепить сетку-паутину.
Бока присыпаются ореховыми хлопьями, хотя для этой цели вполне подойдет и дробленый орех. Перед употреблением получившийся шедевр должен пропитаться хотя бы 4 часа.
Торт «Эстерхази» с вареной сгущенкой
Классический заварной наполнитель приобретет новые нотки, если добавить в него сгущенное молоко.
Состав ингредиентов:
- классические коржи для «Эстерхази» – 5 шт.;
- молоко – ½ стакана;
- сахар – 50 г;
- ликер – 50 мл;
- сливочное масло – 1 упаковка;
- вареная сгущенка – 200 г;
- мука – 10 г;
- желтки – 2 шт.
Для декора понадобятся стандартные компоненты: глазурь 2 цветов и ореховая обсыпка.
Способ приготовления:
- Растереть желтки с сахаром и мукой и влить в них кипящее молоко.
- Уваривать крем при непрерывном помешивании, пока масса не станет гладкой. Поставить ее охлаждаться.
- Взбить масло со сгущенкой, соединить с заварной частью сладкой прослойки и ликером.
Сборка и украшение торта осуществляется по стандартной схеме.
Рецепт торта «Эстерхази» хорош тем, что предоставляет широкий простор для творчества. Можно варьировать вкус не только специями, но и изменять классическое сочетание – безе и заварной крем.
